核桃油存放：陰涼、避光、好包裝防氧化

核桃油作為生活中的高級(jí)食用油很受消費(fèi)者喜愛，但是很多人對(duì)于核桃油并不了解。只是聽賣家或者朋友說，核桃油中90%以上為不飽和脂肪酸，對(duì)人體大有好處，可是您大概不知道不飽和脂肪酸極易被氧化，氧化后的核桃油會(huì)產(chǎn)生哈喇味等不愉快的氣味，使得油品質(zhì)下降，那么有什么辦法，能夠減慢氧化呢？

臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院師生劉兆潔、李曉飛、李小康、呂玉新、于軍香、鄭亞琴等對(duì)此作了相關(guān)實(shí)驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)一：溫度試驗(yàn)，核桃油裝人無(wú)色玻璃瓶，密封，分別在15℃、25℃、40℃和50℃條件下避光保存。

結(jié)果如下：

過氧化值：由圖1可知，不同溫度下核桃油的過氧化值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，溫度越高，過氧化值增加越快。在40℃以下貯藏，核桃油的過氧化值隨時(shí)間延長(zhǎng)增加較緩慢，但溫度達(dá)到50℃時(shí)，核桃油的過氧化值隨時(shí)間的延長(zhǎng)迅速增加。不同溫度下其過氧化值升高的變化趨勢(shì)為50℃>40℃>25℃>15℃。

酸值：由圖1可知，不同溫度下核桃油的酸值均呈上升趨勢(shì)。前10d上升較緩慢，10d后酸值上升較快。15℃時(shí)核桃油酸值升高最慢，60d時(shí)酸值僅為1.22mgKOH/g。50℃條件下酸值上升最快，60d時(shí)核桃油酸值達(dá)3.49mgKOH/g。不同溫度下其酸值升高的變化趨勢(shì)為50℃>40℃>25℃>15℃。

實(shí)驗(yàn)二：光照試驗(yàn)，核桃油裝人無(wú)色玻璃瓶，密封，分別在室溫避光、自然光、日光燈（10w）和紫外光(10w)條件下保存。

結(jié)果如下：

過氧化值：由圖2可知，不同光照條件下核桃油過氧化值都隨時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，其中，避光條件下的核桃油最穩(wěn)定，其次是紫外光，日光燈照射下的核桃油過氧化值升高最快。不同光照下核桃油的穩(wěn)定性依次為：避光>紫外光>自然光>日光燈。因此，核桃油宜于避光條件下保存。

酸值：由圖2可知，在貯藏前期，不同光照條件下核桃油酸值變化沒有明顯差異，基本處于同一曲線，60d后，光照貯藏核桃油的酸值開始呈上升趨勢(shì)，且日光燈照射升高最快，其次為紫外光和自然光。從貯藏時(shí)間看，光照對(duì)核桃油酸值有明顯的影響，避光貯藏更有利于提高核桃油的品質(zhì)。

實(shí)驗(yàn)三：容器材料試驗(yàn)，核桃油分別裝入鐵罐、無(wú)色玻璃瓶和塑料瓶，在室溫下保存。

結(jié)果如下：

不同容器對(duì)核桃油氧化穩(wěn)定性的影響由表可知，貯藏60d后，不同包裝材料儲(chǔ)藏核桃油的過氧化值和酸值都呈上升趨勢(shì)，但其升高的速度有差異，鐵罐的貯藏效果最好，貯藏60d后其過氧化值由0.10mmol/kg升至0.562 mmol/kg，酸值由0.80mgKOH/g升至0.935mgKOH/g。無(wú)色玻璃瓶貯覆效果次于鐵罐，塑料瓶的貯藏效果最差。

綜上：不同溫度條件下，核桃油的過氧化值和酸值均呈上升趨勢(shì)。不同溫度下其過氧化值升高的變化趨勢(shì)為50℃>40℃>25℃>15℃，低溫有利于核桃油的穩(wěn)定，可提高其貯藏品質(zhì)。光照試驗(yàn)結(jié)果表明，光照是影響核桃油貯藏穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素，避光條件下核桃油的過氧化值和酸值都明顯低于光照條件，能更好地保持核桃油的品質(zhì)。因此，在核桃油的存放過程中應(yīng)避光保存。

讀了此篇文章，相信您在以后購(gòu)買什么樣包裝的核桃油以及核桃油如何保存的問題上，有了更科學(xué)的認(rèn)識(shí)。

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