“核桃油”的前世與今生

一瓶“核桃油”的前世

當(dāng)然要說核桃油就要先從核桃說起，核桃(Juglans regia L)，又名胡桃、羌桃，為胡桃科胡桃屬植物，與榛子、杏仁、腰果并列為世界四大堅果。

百度百科中，顯示核桃原產(chǎn)自伊朗，西漢時由張騫從西域帶回核桃種子，試種于都城長安。因關(guān)中“龍鳳之地”不適宜胡桃生長發(fā)育，核桃遂被“發(fā)配”到商洛山中。沒想到在商洛山中核桃卻能扎根繁衍，生生不息。

核桃能在商洛繁衍發(fā)展，完全得益于商洛獨(dú)特的氣候環(huán)境和生態(tài)條件。商洛地處秦嶺東段南麓，屬亞熱帶至暖溫帶過渡區(qū)，氣候溫和，雨量充沛，光照充足，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，具有發(fā)展核桃得天獨(dú)厚的自然和地理優(yōu)勢。因此自漢代核桃引入商洛，到唐代時知名度已經(jīng)很高。北宋《本草衍義》中說：“核桃風(fēng)發(fā)，陜、洛之間甚多”；《直隸商州志》有“商洛果之最甚者，無如核桃”的記載。

位于商洛市洛南縣古城鎮(zhèn)蔣村的“中國核桃王”，樹高27米，樹圍近5米，三個人手拉手才能抱攏。樹冠龐大、枝桿交錯，占地約有1畝2分多。據(jù)測定樹齡已愈500多歲。

商洛核桃雖歷史悠久，但直到新中國建立后，才得到真正的發(fā)展。1958年洛南核桃進(jìn)京展出后毛主席的一則批示：“商洛專區(qū)每戶種一升核桃，經(jīng)驗(yàn)值得推廣”。自此，商洛核桃這一金字品牌走紅了大江南北。

商洛核桃仁以口感油香味濃、色澤白黃如玉、營養(yǎng)價值高，很受歐美市場的歡迎。上世紀(jì)五、六十年代以來，商洛核桃仁出口量一直在全國占很大比重，最高時約占全國三分之一。

1974年商洛市洛南縣被國家列為全國12個核桃基地出口縣之一，全國出口核桃現(xiàn)場會也在洛南召開。

2003年3月，商洛市洛南縣被國家林業(yè)局、中國經(jīng)濟(jì)林協(xié)會評定為名特優(yōu)經(jīng)濟(jì)林——核桃之鄉(xiāng)。

2010年，國家林業(yè)局、中國經(jīng)濟(jì)林協(xié)會授予商洛 “中國核桃之都”稱號。

一瓶“核桃油”今生

秦嶺腹地土質(zhì)中性偏堿，富含鈣質(zhì)，土壤條件非常適合核桃的生長。這里環(huán)境優(yōu)美，無公害無污染，原生態(tài)純天然生長。

商洛核桃一般是三月露出新芽，四月開始開花，到了五月基本已經(jīng)可以看到果實(shí)。核桃果實(shí)發(fā)育大體可分為4個時期：

1、果實(shí)速生期

一般在5月初至6月初，30－35天，是果實(shí)生長最快的時期，其體積生長量約占全年總生長量的90％以上，重量則占70％左右，日平均絕對生長量達(dá)1毫米以上。

2、果殼硬化期

亦稱硬核期。6月初到7月初，約35天，堅果核殼自果頂向基部逐漸變硬。種仁由漿狀物變成嫩白核仁，營養(yǎng)物質(zhì)也迅速積累。至此，果實(shí)大小已基本定型。

3、油脂迅速轉(zhuǎn)化期

7月初到8月下旬，50－55天，為堅果脂肪（即油）含量迅速增加期，可由29.24%增加到63.09%。同時，核仁不斷充實(shí)，重量迅速增加，含水率下降，風(fēng)味由甜淡變成香脆。

4、果實(shí)成熟期

8月下旬至9月上旬，15天左右。果實(shí)各部分已達(dá)該品種應(yīng)有的大小，堅果重量略有增加，青果皮由綠變黃，有的出現(xiàn)裂口，堅果易脫出。據(jù)研究，此期堅果含油量仍有較多增加，為保證品質(zhì)，不宜過早采收。

俗話說“白露到,竹竿搖,滿地金,扁擔(dān)挑?！敝虚g說的“白露”就在8月下旬至9月上旬，洛南的核桃一般就是這個時候開始開竿采摘。

核桃最為常見的采摘方法就是用木棍打核桃，因?yàn)槠浒嗥げ⑶议L得較高，不易用手采摘，可以用合適的軟木棍對著核桃果實(shí)進(jìn)行敲打，從而讓其果實(shí)紛紛脫落在地，更好的進(jìn)行采摘。

打下的核桃需要收集起來，隨后將其擺放在高溫濕潤的環(huán)境中，并在表面上覆蓋一層干草，2天就可讓其青皮腐爛脫落，從而露出完整的核桃。

核桃在去掉青皮之后，還會粘有其他的污垢，因此要及時的將核桃進(jìn)行清洗。清洗的方式，則比較簡單，主要是將核桃放至在籮筐里，之后放置在流水下進(jìn)行清洗，同時用一些器物進(jìn)行輔助清理。在清洗干凈之后，就可以將核桃進(jìn)行下一步的晾曬了。

核桃在進(jìn)行清理之后，就要將其進(jìn)行晾曬干燥，傳統(tǒng)的辦法就是日曬，需要將核桃放置在容器之上，大約一周左右的時間，期間進(jìn)行翻撿，即可將其曬干。

到了這一步還不夠，需要純手工將核桃仁剝出來。剝核桃有技巧，沒有經(jīng)驗(yàn)的新手，剝的核桃很容易碎。有經(jīng)驗(yàn)的人在剝核桃前，都會在水里泡幾個小時，再撈出來剝。但這樣剝好的核桃仁，需要再次晾干，才能貯存或者榨油。

一瓶好的核桃油，必須是物理冷榨的。冷榨工藝，是油料不用經(jīng)過炒鍋炒熟就可直接送入榨油機(jī)，且在低溫條件下（一般低于60℃）進(jìn)行的壓榨工藝。

冷榨的好處就是極大的保護(hù)了營養(yǎng)物質(zhì)，使其避免流失

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