選擇橄欖油關(guān)鍵點(diǎn)：特級(jí)初榨、配料表、受保護(hù)的原產(chǎn)地

有一說一，如今要想選購到優(yōu)質(zhì)的橄欖油，可真不容易。

隔壁菜籽油、玉米油樸實(shí)無華，標(biāo)簽上頂多加個(gè)“濃香”、“純正”的前綴，橄欖油則有初榨、特級(jí)初榨、調(diào)和油等各種名頭，逼得一年去不了幾次超市的打工人只能在貨架前瘋狂撓頭。

名稱看不懂，那就翻翻瓶子背面，冷榨、酸度、單不飽和脂肪酸......一堆“高大上”的參數(shù)指標(biāo)仿佛在考你的物理化學(xué)生物知識(shí)，直接給人整破防了。

看不懂標(biāo)簽只是第一層，弄不好還會(huì)被黑心商家“套路”。

有媒體曾經(jīng)打假過國內(nèi)一些橄欖調(diào)和油產(chǎn)品，里面摻入了大量便宜的大豆油，橄欖油少得可憐。更令人無語的是，廠家回復(fù)，這是行業(yè)公開的秘密，“吃不死人就好”。

聽聽這話，不知道你作何感想，反正我是怕了。

橄欖油背后到底有多少坑？如何選購一瓶優(yōu)質(zhì)的橄欖油？今天我們就來好好聊一聊。

你買到的橄欖油，可能一點(diǎn)也不純

網(wǎng)購橄欖油，很多人會(huì)看著銷量下單，但只要稍微對(duì)比幾款產(chǎn)品的配料表，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)端倪。

同樣都是100塊750ml，你買到的那款橄欖油，可能一點(diǎn)也不純。

現(xiàn)在市面上賣的橄欖油產(chǎn)品主要有兩種，第一種是純粹的初榨橄欖油，第二種則是混合橄欖油，通常由初榨橄欖油與精煉橄欖油或者果渣油混合而成。

初榨橄欖油，是僅通過機(jī)械或其他物理方式，從橄欖樹果實(shí)中“榨取”的油[1]。

參考我們小學(xué)學(xué)過的物理知識(shí)，橄欖果的物理形態(tài)變化了，組成成分卻沒變，這樣榨出來的橄欖油保留了橄欖里最完整的營養(yǎng)物質(zhì)，也沒有多余的添加劑，油質(zhì)就比較好。

初榨橄欖油，是僅通過機(jī)械或其他物理方式，從橄欖樹果實(shí)中"榨取"的油

經(jīng)過化學(xué)方法煉制的精煉橄欖油、橄欖果渣油，就沒那么“純粹”了。

精煉是一個(gè)使用酸、堿和其他試劑的復(fù)雜過程，會(huì)去除橄欖果的香氣和風(fēng)味物質(zhì)，也包括天然抗氧化劑。商家為了確保短期內(nèi)不變質(zhì)，在精煉橄欖油煉制過程中，還會(huì)重新添加人工抗氧化劑[2]。

雖然加入了添加劑，但精煉橄欖油也可以食用[3]，只是由于各種脫色、除味處理，這種橄欖油通常沒有味道或氣味，不適合單獨(dú)售賣，所以常常是跟初榨橄欖油混在一塊。

至于果渣油，就更“渣”了。

按照國際橄欖油協(xié)會(huì)（IOC）與國標(biāo)的官方分類[1][3]，這種油都不配叫橄欖油。

盡管也是橄欖果的“孩子”，但是果渣油其實(shí)來自于油橄欖壓榨或離心期間獲得的固體殘?jiān)?。為了降低成本，商家們?huì)用化學(xué)溶劑從這些渣渣里，提取出粗提油橄欖果渣油，接著精煉凈化，進(jìn)一步得到精煉油橄欖果渣油[4]。到這，果渣油都不可食用，因?yàn)樗狈ξ兜馈⑾銡饣蝾伾?/p>

只需加入一些初榨橄欖油，這類果渣油立馬就會(huì)搖身一變，成為可食用的混合橄欖油[5]。

如今許多國家已經(jīng)認(rèn)可商家的這種“混合大法”，但不可否認(rèn)的是，這種不夠天然的制取方式，會(huì)讓混合橄欖油喪失橄欖油最純正的風(fēng)味，還有維生素、多酚、植物甾醇這些對(duì)人體有益的成分[6]。

論香，混合橄欖油比不過玉米油花生油，論營養(yǎng)，又比不過初榨橄欖油，更別說特級(jí)初榨了。

都是橄欖油，特級(jí)初榨為何高人一等

經(jīng)常下廚的人應(yīng)該都知道，在橄欖油里，論逼格，特級(jí)初榨才是C位中的C位。

營養(yǎng)價(jià)值高，是特級(jí)初榨橄欖油區(qū)別于一般食用油最大的特點(diǎn)，它從多個(gè)方面都有益于提升人體健康，包括預(yù)防心臟病、降血壓、抗衰老、增強(qiáng)消化系統(tǒng)功能等等[7]。

特級(jí)初榨橄欖油，對(duì)預(yù)防心臟病、降血壓、抗衰老、增強(qiáng)消化功能都有好處

這主要得益于特級(jí)初榨橄欖油富含一些“特殊”成分，包括多酚、油酸和維生素E等。

最關(guān)鍵就是多酚，堪稱“地表最強(qiáng)搭檔”，不僅跟油酸在心血管預(yù)防上形成合力，降低心血管疾病患病風(fēng)險(xiǎn)[7]；還能和維生素E一起，抵消自由基對(duì)細(xì)胞的氧化攻擊[7]。

“即便單槍匹馬”，多酚也能帶來其他益處，比如抗炎，改善消化功能，降低患癌風(fēng)險(xiǎn)[8]。

除此之外，特級(jí)初榨橄欖油顯得“高人一等”，也跟某種消費(fèi)觀念分不開關(guān)系。

很多人可能都聽過這樣一種觀點(diǎn)：在食用方法上，因?yàn)闊燑c(diǎn)較低（190–207°C），所以特級(jí)初榨橄欖油只適合涼拌，不適合高溫煎炒、油炸。

特級(jí)初榨橄欖油不適合煎炒油炸，只能用來涼拌，這種說法并不靠譜

但其實(shí)，這種說法其實(shí)并不靠譜。

2018年的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，即使被加熱到煙點(diǎn)之上，特級(jí)初榨橄欖油也能顯現(xiàn)氧化穩(wěn)定性，相比其他煙點(diǎn)更高的食用油，產(chǎn)生的有害化合物、反式脂肪等水平也較低[9]。

也就是說，雖然特級(jí)初榨橄欖油有諸多益處，但你大可不必在吃上面，區(qū)別對(duì)待它。

不過很多時(shí)候，并非我們有意抬高特級(jí)初榨的身價(jià)，只怪商家“套路”太深。

“冷榨”，或者“第一道冷榨”，很多人以為這個(gè)標(biāo)簽一定程度上能說明橄欖油的品質(zhì)好。

這其實(shí)是一種營銷術(shù)語，“第一道”指使用的橄欖果原料只經(jīng)過了一次壓榨，“冷榨”則代表27℃以下的環(huán)境中完成榨取。只要是特級(jí)初榨橄欖油，其實(shí)都是“第一道冷榨”[10]。

橄欖果在第一道冷榨壓碎后，還得經(jīng)過混合、離心才能分離出橄欖油

還有酸度，很多橄欖油商家也喜歡宣傳這個(gè)指標(biāo)。

從定義來看，橄欖油的酸度是指每一百克油脂中自由脂肪酸所占比例的指標(biāo)，酸度過高，橄欖油更容易氧化，引發(fā)油脂酸敗，變得不可食用[1]。

特級(jí)初榨，作為橄欖油里抗氧化能力強(qiáng)的品類，酸度自然也極低。按照國際通行的IOC標(biāo)準(zhǔn)，特級(jí)初榨的酸度不得超過0.8%，最普通的初榨橄欖油酸也不能超過3.3%[1]。

不過我勸你不要太重視這個(gè)指標(biāo)，否則一不小心，就可能買到“不純”的橄欖油。因?yàn)榛旌祥蠙煊偷乃岫?，在人工干預(yù)的情況下，也可以變得很低，甚至達(dá)到0[11]。

品質(zhì)高的橄欖油，究竟應(yīng)該怎么選

看到這里，你可能就要問了，到底怎么才能選到優(yōu)質(zhì)的橄欖油？

實(shí)際上，如果要準(zhǔn)確判斷一瓶橄欖油的品質(zhì)等級(jí)，過程非常復(fù)雜，你需要助專業(yè)實(shí)驗(yàn)室的理化分析儀器了解里面的各種成分以及成分比例，還得依賴專家們的感官測評(píng)[3]。

當(dāng)然，為了避免掉進(jìn)商家設(shè)置的“陷阱”，日常購買橄欖油也有一些小技巧可以借鑒：

①名稱。如果不想買到不純的橄欖油，首先你得認(rèn)準(zhǔn)這幾個(gè)名詞，“特級(jí)初榨”，或者“Extra Virgin”（英語），或者“Extra Vergine”（意大利語），或者“Extra Virgen”（西班牙語）。

瓶身上標(biāo)著意大利語的特級(jí)初榨橄欖油

②配料表。買到單一純粹的特級(jí)初榨，更靠譜的方法是看配料表，如果配料里洋洋灑灑碼上了好多類油的名字，就算商家貼心的標(biāo)上了百分比，那我也勸你別買。

③產(chǎn)地。你可以在瓶身上可以尋找這三個(gè)字母——PDO或者DOP（意大利語），它的全稱是Protected Designation of Origin，翻譯過來是受保護(hù)的原產(chǎn)地名稱，意味著這個(gè)品牌的橄欖油產(chǎn)區(qū)，經(jīng)過了歐盟對(duì)其風(fēng)土和生產(chǎn)方法的考核認(rèn)證。PDO類似于牛奶上的黃金奶源地，意思是保證這瓶橄欖油的橄欖，來自于被認(rèn)可的特定地區(qū)，遵循當(dāng)?shù)剡m合的壓榨技術(shù)，呈現(xiàn)了獨(dú)特風(fēng)味。這并不是一個(gè)品質(zhì)上的包票，但至少能保證這瓶油的原料、生產(chǎn)和出口是受到監(jiān)管的。

④品牌。如果你還是不放心買到的橄欖油是否正規(guī)，建議你直接在網(wǎng)上搜索品牌名。現(xiàn)在也有很多“假”的進(jìn)口橄欖油，號(hào)稱西班牙、意大利知名品牌，實(shí)際是出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷，在當(dāng)?shù)責(zé)o人問津。

⑤生產(chǎn)日期。這是購買橄欖油的最后一步，千萬別忘了。要知道橄欖油里的營養(yǎng)成分很容易受到光照等因素流失，盡量選擇合適的容量，切記不要囤貨。

橄欖油容量、品牌都很豐富，切勿囤貨

⑥參考專業(yè)榜單。如果你真的很追求特級(jí)初榨的品質(zhì)，也可以參考一些靠譜的橄欖油網(wǎng)站，比如世界最佳橄欖油（WBOO）國際組織，每年都會(huì)有全球最佳橄欖油品牌排名。里面的一些品牌國內(nèi)市場比較少見，但亞馬遜上基本都能買到。

除了選購，存儲(chǔ)與烹飪也是影響特級(jí)初榨橄欖油能否物盡其用的重要環(huán)節(jié)。

橄欖油最怕的主要就是光線和氧氣，“嬌貴”的特級(jí)初榨橄欖油更加需要避光存儲(chǔ)。儲(chǔ)存溫度，建議是在13-25°C之間，并且避開一些熱源，例如冰箱、空調(diào)的上方[12]。

橄欖油受光照容易酸敗，最好不要用玻璃瓶分裝，盡量避光存儲(chǔ)

最后，想強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，即使橄欖油有這么多功效，但別指望它在每個(gè)人身上都發(fā)揮出極致。

美國食品及藥物管制局（FDA）曾指出，如果每天都能堅(jiān)持?jǐn)z入大約兩勺（約20克）油酸含量高的特級(jí)初榨橄欖油，患上冠心病的風(fēng)險(xiǎn)就有可能降低[13]。

要是你放不下麻辣香鍋、炸雞這類食物，買一瓶幾百塊的特級(jí)初榨橄欖油放一年也吃不了幾回，那還不如買十幾塊的玉米油來的劃算。